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  • 工程案例

    时间:2020-01-12

      原料配方:大麦芽500克,水2.5公斤,鸡蛋清1~2个,酒花35~40克,白糖50克,酵母泥若干

      1.麦芽汁的制取。将500克大麦芽粉碎,加2.5公斤水搅拌均匀,放在水浴锅中(即用热水进行加热),徐徐加温至55~65℃,保持3小时左右。中间每隔半小时搅拌一次,温度不可忽高忽低。经3小时后,每隔10分钟取出一点麦芽汁用碘酒一滴进行检查,若无蓝色出现,说明淀粉已转化成麦芽糖,糖化操作已完成。

      用纱布过滤除去残渣,残渣可加入少量热水浸泡、冲洗,再过滤后扔掉。将两次过滤所得滤液混合在一起(约2500毫升,若不足可加白糖水补充)。为了有利于麦汁的澄清,将蛋清先用筷子搅起大量泡沫后加入麦汁中,另加酒花35到40克,白糖50克,如无酒花,可用25克柚子皮或桂皮代替。麦汁加热煮沸30分钟,然后经沉淀、过滤制得澄清透明的汁液,冷却至10~12℃备用。

      2.前发酵。前发酵分为两步进行:(1)酵母的添加与繁殖。家制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有酵母菌的桶装生(鲜)啤酒作菌种,其用量为麦汁量的10%,或使用啤酒厂的副产品—酵母泥,用量为麦汁计量的0.5%左右。在一个消毒过的容器内,先将麦汁250毫升和生啤酒250毫升(或啤酒酵母泥12.5)混合均匀,用已杀过菌的棒子搅拌均匀,在20~25℃的温度下培养12~24小时(酵母的添加量越多,起发时间越短),经常搅拌,等发酵旺盛后,再倒入较大的溶器中,加入所有的麦汁进行发酵。(2)主发酵。在麦汁中添加酵母18~24小时后,液面开始有白色的泡沫升起,称为起泡,经过2到3天后,泡沫越来越多,称为高泡期,可延续2到3天,以后泡沫逐渐下降,称为落泡。

      主发酵的品温应控制在8到12℃为宜,发酵时间约经过5~7天左右。落泡之后,口尝发酵液,喝到口中感到醇厚柔和,其有麦芽的香味,饮后杀口,不应有酸味或其它怪味,这就是嫩啤酒了。此时已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。

      3.后发酵。主发酵是在敞口容器中进行的,二氧化碳不易保持。为了完成残糖的最后发酵,促进酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的稳定性和二氧化碳含量,需将嫩酒密封贮藏,又称为后发酵。方法是将前发酵的嫩啤酒沉淀之后,用棉细布过滤,装入啤酒瓶(一般瓶子经不起啤酒的压力,故不能用)。在低温下(0~10℃)再经过10~15天密封发酵,打开瓶盖,倒入杯中有泡沫升起,这就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。

      注意事项:在制啤酒过程中,所用工具和容器,都要经过高锰酸钾溶液消毒,再用清水冲洗干净后使用。

      用玉米胚芽油饼平均每100公斤可酿制21公斤白酒,出酒率达21%。经测定其度数可达60度。

      原料配方:玉米胚芽油饼750公斤,快曲70公斤,酵母140公斤,稻壳125公斤

      制作方法:将玉米胚芽油饼和稻壳掺拌均匀后,装入蒸锅,加热蒸30分钟左右出锅,放在料台上翻晾,待料温降至20℃,将酵母掺入拌匀,随之装入发酵池内,经过6天左右的发酵,再将原料出池装入蒸酒锅,用蒸汽升温,蒸发出的汽,通过冷凝器,变为液体流出,即成白酒。

      展开全部香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是:混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低,所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。

      每甑高粱粉120~130千克 母糟用量500千克大曲22.2~26.3千克稻壳(填充料)夏季为25~27.5千克冬季为27.5~31.3千克

      1.原料处理:高粱必须粉碎,粉碎度应该为通过20目孔筛的占70~75%,麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60~70%。稻壳清蒸,使用熟糠。根据气温条件,进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量,严格控制入窖淀粉的浓度。

      2.拌糟:浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺,配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格,提供发酵成香的前体物质,可以调节酸度,有利于淀粉糊化,也为发酵提供比较合适的酸度,可以调节淀粉含量。

      在蒸粮前50~60分钟,用扒梳挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉,拌和两次。要求是拌散、和匀,不得有疙瘩、灰包。收堆后,随即撒上熟糠。上甑之前10~15分钟进行第二次拌和,把糠壳搅匀,堆圆,准备上甑。配料时,如果母糟水分过大,就不能将粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不匀。拌和时要低翻快拌,次数不宜过多,时间不宜太长,以减少酒精挥发。

      3.蒸粮蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟时,可在底锅中倒入黄水,蒸出的酒,称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟,可作为饲料出售。

      蒸完面糟,即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程,做到轻撒匀铺,避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克,然后量质摘酒,分质贮存,严格把关,流酒温度以25~35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒的时间约15~20分钟。吊尾时间25~30分钟。然后加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60~70分钟。酒尾回入下甑重蒸。

      4.打量水:粮糟蒸后挖出,堆在甑边,立即打入85℃以上的热水,称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分,但尚不能达到入窖的最适水分,因此必须打量水,以增加水分,有利发酵。量水温度不低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一步糊化,所以量水温度越高越好。

      量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水以后,入窖粮糟的含水量应为53~55%。量水用量,系指全窖平均数,在实际操作中,有的是全窖上、下层一样,有的是底层较少,逐层增加,上层最多,即所谓“梯梯水”。

      5.摊凉:摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚约3~4厘米,趟成拢,以木齿耙反复拉3~5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊凉过久,以免感染更多的杂菌。摊凉时间,一般夏季为40分钟,冬季为20~25分钟,时间越短越好。

      6.撒曲:泥窖一般为10~15米3,第米3可容粮糟800~800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时,即可撒曲入窖,用曲量为每100千克粮粉下曲18~21千克,每甑红糟撒曲4~5千克,根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。

      7.入窖发酵:摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时,用车或行车将糟子运入窖内。入窖时,先在窖底均匀撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后),不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层),以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。

      装完面糟后,用黄泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入,并抑制大部分好气菌的生酸作用;同时酵母在空气充足时,繁殖迅速,大量消耗糖分,发酵不良。在空气缺乏时,才能起到正常的缓慢发酵作用。

      加强发酵期间窖池的管理是极为重要,每日要清窖一次,不让裂缝。发酵期间,在清窖的同时,检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。

      发酵完成后就可出窖堆放,所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌,上甑,蒸粮蒸酒。

      8.勾兑:不同层次的粮糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特点,质量差异很大。因此必须进行勾兑,使出厂的酒,质量一致。

      原料配方:大麦芽500克,水2.5公斤,鸡蛋清1~2个,酒花35~40克,白糖50克,酵母泥若干

      1.麦芽汁的制取。将500克大麦芽粉碎,加2.5公斤水搅拌均匀,放在水浴锅中(即用热水进行加热),徐徐加温至55~65℃,保持3小时左右。中间每隔半小时搅拌一次,温度不可忽高忽低。经3小时后,每隔10分钟取出一点麦芽汁用碘酒一滴进行检查,若无蓝色出现,说明淀粉已转化成麦芽糖,糖化操作已完成。

      用纱布过滤除去残渣,残渣可加入少量热水浸泡、冲洗,再过滤后扔掉。将两次过滤所得滤液混合在一起(约2500毫升,若不足可加白糖水补充)。为了有利于麦汁的澄清,将蛋清先用筷子搅起大量泡沫后加入麦汁中,另加酒花35到40克,白糖50克,如无酒花,可用25克柚子皮或桂皮代替。麦汁加热煮沸30分钟,然后经沉淀、过滤制得澄清透明的汁液,冷却至10~12℃备用。

      2.前发酵。前发酵分为两步进行:(1)酵母的添加与繁殖。家制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有酵母菌的桶装生(鲜)啤酒作菌种,其用量为麦汁量的10%,或使用啤酒厂的副产品—酵母泥,用量为麦汁计量的0.5%左右。在一个消毒过的容器内,先将麦汁250毫升和生啤酒250毫升(或啤酒酵母泥12.5)混合均匀,用已杀过菌的棒子搅拌均匀,在20~25℃的温度下培养12~24小时(酵母的添加量越多,起发时间越短),经常搅拌,等发酵旺盛后,再倒入较大的溶器中,加入所有的麦汁进行发酵。(2)主发酵。在麦汁中添加酵母18~24小时后,液面开始有白色的泡沫升起,称为起泡,经过2到3天后,泡沫越来越多,称为高泡期,可延续2到3天,以后泡沫逐渐下降,称为落泡。

      主发酵的品温应控制在8到12℃为宜,发酵时间约经过5~7天左右。落泡之后,口尝发酵液,喝到口中感到醇厚柔和,其有麦芽的香味,饮后杀口,不应有酸味或其它怪味,这就是嫩啤酒了。此时已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。

      3.后发酵。主发酵是在敞口容器中进行的,二氧化碳不易保持。为了完成残糖的最后发酵,促进酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的稳定性和二氧化碳含量,需将嫩酒密封贮藏,又称为后发酵。方法是将前发酵的嫩啤酒沉淀之后,用棉细布过滤,装入啤酒瓶(一般瓶子经不起啤酒的压力,故不能用)。在低温下(0~10℃)再经过10~15天密封发酵,打开瓶盖,倒入杯中有泡沫升起,这就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。

      注意事项:在制啤酒过程中,所用工具和容器,都要经过高锰酸钾溶液消毒,再用清水冲洗干净后使用。

      用玉米胚芽油饼平均每100公斤可酿制21公斤白酒,出酒率达21%。经测定其度数可达60度。

      原料配方:玉米胚芽油饼750公斤,快曲70公斤,酵母140公斤,稻壳125公斤